No concebimos que la fruta pueda encontrarse más allá de la frutería. Sin embargo, los campos y los bosques esconden pequeñas joyas coloridas llenas de sabor y vitaminas: escaramujos, moras, madroños… ¿Por qué nos hemos olvidado de ellas?

“No se puede amar ni olvidar algo que no te han enseñado”, opina Josep Guasch Marlès, del Obrador Verol. Lejos de olvidarse, él ha vuelto al bosque y al campo que desde pequeño le estimularon la curiosidad para elaborar “mermeladas salvajes” (así las llama) con frutos silvestres.

 

No se puede amar ni olvidar algo que no te han enseñado

Sabe, no obstante, que es un rara avis. “Tal vez la gente de pueblo o los que hemos crecido cerca de la montaña aún hemos vivido una época en la que la vida de nuestros padres y abuelos estaba ligada al bosque y a la naturaleza, ya que aprovechaban los recursos que ofrecían en cada estación. Estos conocimiento del medio se adquiría a través de tus mayores pero, ahora, ese relevo generacional de conocimientos está desapareciendo y tampoco se enseña en las escuelas. Vivimos de espaldas al bosque, sin apenas contacto con él”.

 

Josep Guasch

 

Un cámara y la naturaleza

Guasch, que es cámara de televisión, tuvo claro desde siempre que su trabajo tenía que ir necesariamente ligado a la naturaleza. La grabación de documentales de flora y fauna fue un primer paso y el siguiente vino con la creación de Oli Verol, una marca con la que comercializar el aceite de los olivos familiares.

Posteriormente, de la idea de conservar las aceitunas nació el obrador en el que ahora elabora mermeladas con siete frutos distintos que son, sin duda, siete viajes al pasado con los que descubrir sabores ancestrales: saúco (Sambucus nigra), endrina (Prunus spinosa), escaramujo (Rosa canina), sorbo (Sorbus domestica), mora (Rubus ulmifolius), madroño (Arbutus unedo) y espino blanco (Crataegus monogyna). En palabras de Guasch, “son sabores que no se encuentran en la estantería de cualquier supermercado”.

 

Escaramujo

 

Un biólogo y la comunicación ambiental

Del mismo modo opina Raúl de Tapia, biólogo, comunicador ambiental y director del Centro de Iniciativas Ambientales de la Fundación Tormes: “ha ocurrido con todas las plantas silvestres en general: el hecho de que casi todo esté disponible en los supermercados ha provocado que se pierda el hábito (y con él la cultura y todo lo que supone) de salir al campo a recolectar. En nuestro país tenemos 300 especies silvestres comestibles que antes formaban parte de la dieta. Esta pérdida supone que la transmisión oral de conocimiento ya no se comparta con los allegados y se olvide, en parte”.

“Por otro lado –añade Guasch– creo que las grandes marcas agroalimentarias solamente cultivan productos realmente rentables en términos económicos. Obviamente, los frutos de los que hablamos no lo son: sus plantas tienen espinas y se esconden, a veces, enredados entre las zarzas. Cuestan mucho de recolectar”.

Espino Blanco

 

Son sabores que no se encuentran en la estantería de cualquier supermercado

A esta dificultad, se le suman unas condiciones climatológicas contra las que no puede hacer nada. “Si hace demasiado viento durante la floración de las endrinas, habrá mala cosecha. Si llueve de forma escasa e irregular, como en los últimos años, también se notará para mal. Lo he notado mucho con el saúco: me los encuentro muertos”. Por si fuera poco, y como es lógico, estos siete frutos silvestres no se encuentran en la misma parcela. Es más, tal y como explica Guasch, “son árboles solitarios, desperdigados y muchas veces abandonados en mitad de la montaña, donde anteriormente formaban parte de un viñedo, ya que se usaban para señalar las lindes de los terrenos”.

Encontrarlos supuso todo un reto, subió y bajó montañas, hasta que lo consiguió. Además, tenía claro que debían ser con certificación ecológica, y también alcanzó esa meta, ya que las plantas se encuentran en zonas adyacentes a terrenos con certificación y la CCPAE los reconoce como anexos para la recolección silvestre ecológica. Dice Guasch que estos son frutos inteligentes, que “se cargan de sol y energía durante todo el verano y llegan a su punto óptimo hacia el final, cuando más los necesitamos para luchar contra los resfriados gracias a sus altos contenidos en vitamina B, C y E y sales minerales”.

 

Sorbo

 

Perder la costumbre de recolectar significa perder la biodiversidad que nos alimenta

Por su parte, Kike Gallardo, biólogo, cocinero y parte de Herbario Comestible, un proyecto de divulgación junto al también biólogo e ilustrador Daniel Bustillo, destaca la importancia de dar un valor gastronómico a estos frutos e indica sus múltiples posibilidades: pueden usarse en vinagretas y en ensaladas, añadirlos a yogures o salsas para acompañar la carne, como la Oporto, a guisos, a gazpachos, en crudo, en batidos, mousses, helados e incluso como elemento decorativo en otras recetas, macerados, vinos y otros fermentados”.

Para él, el olvido de estos frutos puede tener que ver con un cambio en las preferencias gustativas. “A diferencia de las domesticadas, las plantas silvestres producen sabores muy potentes: con ellos atraen a los animales que luego dispersan su semilla, asegurando su reproducción, o alejan a otros con la aparición de metabolitos secundarios que actúan como repelentes”. Han crecido defendiéndose de otros animales y plantas, han luchado contra la escasez de agua y por estos y otros motivos no tienen un sabor homogéneo y controlado como los que encontramos en las tiendas.

“Salir al campo o al bosque, no tener que ir al supermercado y el hecho en sí de recolectar, que normalmente se hace en compañía, no deben perderse porque con estas costumbres que nos ligan al entorno seguiremos perdiendo la biodiversidad que nos alimenta, tal y como dice la FAO”, afirma Gallardo.

 

Moras

 

Raúl de Tapia nos ofrece algunos consejos para ir a recolectar frutos con sensatez.

1

Recoge solamente lo que puedas consumir en 24 h. El daño que podemos provocar al bosque depende mucho de la cantidad de frutos que recolectemos y de la frecuencia con que lo hagamos. Por esta razón, no hay que recolectar más de lo que puedes comer en un día. Yo lo llamo protocolo de serenidad y tranquilidad: no se debe recolectar por afán de acumulación, sino para disfrutar con los olores, formas, texturas y sabores distintos.

2

Informarnos. Algunas plantas y frutos son tóxicos, por lo que es necesario reconocer los comestibles y diferenciarlos, lo cual no es tarea sencilla. Antes de salir al bosque, debemos tener claro qué podemos recoger.

3

No recoger los frutos solamente de un árbol. Arrasar los frutos de un solo árbol no es beneficioso para nadie: el árbol no podrá reproducirse y tú te quedarás sin frutos en el futuro. Lo mejor es coger unos pocos frutos de distintos árboles.

4

Diseminar una parte de lo recolectado por el suelo. Así hacemos una labor de dispersión de los frutos para que aves y mamíferos puedan seguir alimentándose de ellos y, a la vez, se multipliquen las posibilidades de reproducción del árbol.

5

Recordar la etimología de buscar. “Buscar” significa “ir al bosque”, sea a por leña o a por frutos. Si no lo respetamos, pronto no encontraremos nada en él.

 

Fuente: La Vanguardia

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